民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第10題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 麥芽糖
- (2) 蔗糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 乳糖
官方答案
(1) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨鴨皮水（掛糖水）主料為麥芽糖，因其黏度高、結晶慢、保濕性佳，塗抹後烘乾能形成均勻糖殼，高溫油炸時迅速焦糖化呈現酥脆紅亮表皮。蔗糖易結晶、葡萄糖吸濕強、乳糖甜度低且不易著色，均不適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。