民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第14題
製造鹽水鴨下列何者不正確
題目
製造鹽水鴨下列何者不正確
- (1) 以豐碩鴨屠體為原料
- (2) 需經滷煮
- (3) 需經烘烤
- (4) 需經醃漬處理
官方答案
(3) 需經烘烤
解析
鹽水鴨之標準加工流程為：選鴨→屠宰→冷卻→醃漬（鹽水浸泡或乾鹽搓抹）→滾水煮熟（滷煮）→冷卻→包裝。其核心在於「鹽醃」與「水煮」，成品為白煮鴨肉，並不經過烘烤工序；烘烤屬烤鴨或燻烤製品之程序。選項1以豐碩鴨屠體為原料屬合理；選項2滷煮、選項4醃漬均為必要步驟；唯選項3「需經烘烤」不符合鹽水鴨製程，故為不正確者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。