民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第15題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
題目
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
- (1) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
- (2) 需先去除筋膜、軟骨
- (3) 絞肉盤之孔徑依產品大小區分
- (4) 使用鋒利的絞肉刀
官方答案
(1) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
解析
絞肉前原料肉必須先經前處理，不可直接投入絞肉機。應先剔除可見筋膜、軟骨、骨頭及結締組織，並依產品需求將肉塊切至適當大小，以免絞肉刀受損、絞肉盤孔徑堵塞或絞出肉粒不均。絞肉盤孔徑（如3、5、8 mm）確實依產品粗細需求區分；絞肉刀須保持鋒利以減少擠壓升溫、避免肉質劣化。因此選項1「原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理」為不正確之敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。