民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第21題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 食鹽+脂肪
- (2) 黃豆蛋白+礦物質
- (3) 食鹽+維生素
- (4) 聚合磷酸鹽+食鹽
官方答案
(4) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打（tumbling）與按摩（massaging）利用機械翻滾使鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）溶出，形成黏性凝膠以提升結著性與保水性。醃漬液中除食鹽外，常添加「聚合磷酸鹽」（如焦磷酸鈉、三多磷酸鈉），其可螯合金屬離子、提高蛋白離子強度與保水能力，並與食鹽協同增加出品率與多汁性。故選項4「聚合磷酸鹽+食鹽」為常見組合；脂肪、維生素、黃豆蛋白非此階段醃漬液主要成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。