民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第27題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
題目
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
- (1) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
- (2) 使用可食性腸衣
- (3) 未添加亞硝酸鈉
- (4) 使用油壓式充填機
官方答案
(1) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
解析
非乳化類中式香腸（如臘腸）易產生滲油現象，主因在於脂肪絞碎破壞脂肪細胞結構，且高溫（60°C以上）乾燥時脂肪熔點降低、脂肪球融化流失。選項1正確指出此關鍵技術因素。可食性腸衣（選項2）與滲油無直接因果；未添加亞硝酸鈉（選項3）影響發色防腐；油壓式充填機（選項4）為充填設備，不影響脂肪析出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。