民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第33題
原料肉之滾打處理應於何處進行
題目
原料肉之滾打處理應於何處進行
- (1) 冷凍庫
- (2) 冷藏庫
- (3) 室溫
- (4) 熱蒸氣
官方答案
(2) 冷藏庫
解析
原料肉滾打（滾揉）目的是萃取鹽溶性蛋白、改善結著力，必須在低溫（通常0~4°C）冷藏庫（選項2）進行，防止溫度升高導致細菌繁殖、脂肪氧化及蛋白變性。冷凍庫（選項1）肉塊過硬無法滾打；室溫（選項3）溫度過高食安風險大；熱蒸氣（選項4）屬熟製程序，非滾打環境。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。