民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第34題
製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關
題目
製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關
- (1) 以任何溫度乾燥皆可
- (2) 產品製成率
- (3) 任意使用防腐劑
- (4) 加糖液
官方答案
(2) 產品製成率
解析
中式香腸的製作流程包括選肉、絞肉、配料醃漬、充填、乾燥與燻煙；乾燥時間、溫濕度及損耗會直接影響成品重量，因此製作技術與產品製成率密切相關。乾燥應在適當條件下控制，並非任何溫度皆可；防腐劑須依食品添加物使用範圍及限量標準使用，不可任意添加；加糖液只是配方的一部分，不能代表整體製作技術。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。