民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第48題
以下敘述,何者正確?
題目
以下敘述,何者正確?
- (1) 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味
- (2) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
- (3) 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
- (4) 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度,才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感
官方答案
(2) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析
麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油與芥花油的不飽和脂肪酸比例都高，且冷壓油未經高溫精煉，適合夏季涼拌生食或低溫調理，兼顧風味與健康。味精的主要成分是麩胺酸鈉，同樣含鈉，不能用來取代食鹽以達到減鹽目的。不飽和脂肪酸在高溫下容易氧化劣變，甚至產生有害物質，並不適合油炸。裹粉的麵糊層若過厚，會吸附過多油脂、外皮易含油軟爛，並非越厚越能保溫多汁。故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。