民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第47題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確
題目
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確
- (1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
- (2) 不考慮原料肉與添加物之添加次序
- (3) 以大量碎冰控制肉溫
- (4) 用手感覺肉溫
官方答案
(1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
解析
貢丸打漿時會因機械摩擦而升溫，肉溫過高會使蛋白質變性、乳化破壞、產品出水，所以必須用經校正的不鏽鋼溫度計插入肉漿中實測，將肉溫控制在約 10°C 以下；用手感覺無法準確判斷溫度。添加次序也有一定規範：先以瘦肉加食鹽打至產生黏性，再依序加入肥肉、澱粉與冰水。冰塊應適量、分次加入，一次加入大量碎冰會稀釋鹽溶性蛋白、妨礙萃取，反而不利乳化。因此正確作法為 1。
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