民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第50題
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
題目
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
- (1) 肉溫
- (2) 蛋白質含量
- (3) 脂肪含量
- (4) 脂肪分離率
官方答案
(4) 脂肪分離率
解析
乳化安定性是指乳化體系在加熱、離心或貯存後仍能維持油水不分離的能力，實務上以脂肪分離率判定：將肉漿加熱或離心後，量測分離出的脂肪量占總脂肪的比例，分離率越低表示乳化越安定，產品加熱後出水、出油的情形越少。肉溫、蛋白質含量與脂肪含量都是影響乳化安定的因子，但本身不是鑑定安定性的指標；肉溫偏高或脂肪比例過高會使乳化變差，仍須換算成分離率才能量化比較。故選 4。
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