民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第51題
下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品
題目
下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品
- (1) 修飾澱粉
- (2) 麵筋蛋白
- (3) 玉米澱粉
- (4) 黃豆蛋白
官方答案
(3) 玉米澱粉
解析
冷凍肉製品在凍結、解凍過程中會經歷凍融循環，因此配料必須具備良好的凍融安定性。天然玉米澱粉糊化後，在低溫冷藏或凍結時容易發生老化回凝，解凍後會離水、析出水分，使產品組織粗糙、口感變差，所以不適合用於冷凍肉製品。修飾澱粉（如交聯、乙醯化澱粉）可抑制回凝、提升保水性與凍融安定性；麵筋蛋白與黃豆蛋白則可增進結著力與保水。因此答案為 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。