民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第1題
冷凍肉之解凍,下列何者較優
題目
冷凍肉之解凍,下列何者較優
- (1) 利用陽光曝曬
- (2) 置於室溫(25°C以上)
- (3) 於冷藏庫(5°C)解凍
- (4) 浸漬於熱開水中
官方答案
(3) 於冷藏庫(5°C)解凍
解析
冷凍肉解凍之首要原則為避免肉品長時間處於微生物易增殖之溫度帶（約5℃～60℃）。於冷藏庫（約5℃）緩慢解凍，可使肉品溫度均勻上升且全程多維持於低溫，既可減少解凍液流失，又能有效抑制微生物增殖。相較之下，陽光曝曬、室溫放置或浸漬熱開水皆易使表面迅速升溫而形成溫度梯度，大幅提高食品安全風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。