民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第10題
醃漬良好之臘肉應具有之現象為
題目
醃漬良好之臘肉應具有之現象為
- (1) 皮呈微紅色
- (2) 整塊為紅色
- (3) 脂肪部份呈微紅色
- (4) 瘦肉部分呈微紅色
官方答案
(4) 瘦肉部分呈微紅色
解析
臘肉經硝酸鹽/亞硝酸鹽醃漬與發色後，瘦肉部分的肌紅蛋白與 NO 結合形成亞硝基肌紅蛋白，呈現微紅色，是醃漬良好、發色成功的指標。皮與脂肪因缺乏肌紅蛋白，不會呈現紅色；整塊為紅色也不符合正常臘肉外觀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。