民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第12題
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
題目
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
- (1) 增重
- (2) 降低溫度
- (3) 防止失重
- (4) 發色
官方答案
(4) 發色
解析
乳化時加冰水或冰屑主要目的為：降低溫度（2）避免脂肪熔化破壞乳化、防止失重（3）補充水分並穩定重量、增重（1）提高產品重量與多汁性。發色（4）則由硝酸鹽/亞硝酸鹽及還原劑完成，與冰水無關，故不包括發色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。