民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第13題
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
題目
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
- (1) 硝酸鹽
- (2) 磷酸鹽
- (3) 澱粉
- (4) 食鹽
官方答案
(1) 硝酸鹽
解析
貢丸彈性主要來自食鹽溶出肌原纖維蛋白形成凝膠、磷酸鹽提高 pH 與保水性、澱粉增加黏著與質地。硝酸鹽的功能為發色與抑菌，對蛋白質凝膠網絡與彈性無直接影響，故與改變貢丸彈性無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。