民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第39題
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
題目
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
- (1) 乳化不安定
- (2) 水加太少
- (3) 瘦肉、肥肉比太高
- (4) 油加太少
官方答案
(1) 乳化不安定
解析
乳化型香腸加熱後出現脂肪或水游離，核心原因是乳化體系不安定，蛋白質無法形成足夠強韌的界面膜包覆脂肪球，加熱時油水便分離。常見成因包括擂潰不足、肉漿溫度過高、食鹽添加不當、瘦肉比例不足或加水加脂肪的時機錯誤。水或油加太少不會直接造成游離；提高瘦肉比例通常有助乳化，並非主因。
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