民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第40題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
題目
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
- (1) 食鹽
- (2) 調味料
- (3) 糖
- (4) 脂肪
官方答案
(1) 食鹽
解析
乳化操作應先加入食鹽，讓食鹽與瘦肉充分作用，萃取肌球蛋白等鹽溶性蛋白，形成具黏性的蛋白質基質，之後再逐步加入脂肪與水，使脂肪球被蛋白膜包覆而安定分散。若先加脂肪，蛋白尚未萃取，脂肪難以乳化；糖與調味料通常在其他原料拌勻後再加入，以免影響鹽溶性蛋白的萃取。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。