民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第41題
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
題目
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
- (1) 灰分低
- (2) 水分高
- (3) 水活性低
- (4) 水活性高
官方答案
(3) 水活性低
解析
牛肉乾能在常溫下保存，主要因乾燥與調味使水分降低、水活性下降，通常降至微生物難以生長的範圍，一般低於0.85，從而抑制細菌與黴菌繁殖及酵素作用。灰分低與保存性無直接關係；水分高或水活性高都會提供微生物生長條件，反而容易腐敗，故不能作為常溫保存的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。