民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第43題
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60°C外,可以在加熱前
題目
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60°C外,可以在加熱前
- (1) 浸水
- (2) 加鹽
- (3) 浸糖液
- (4) 浸醋酸溶液
官方答案
(4) 浸醋酸溶液
解析
乳化型香腸充填後，肉蛋白受熱凝固是形成彈性與切面組織的關鍵。加熱前將腸體浸於稀醋酸溶液，可降低腸衣表面pH，促使表層蛋白變性凝固，並使腸衣與肉餡收縮程度不同，較易剝除。浸水主要用於清潔與降溫；加鹽或浸糖液無法有效促進表層蛋白凝固，還可能改變滲透壓與風味。加熱至60°C可啟動凝固，醋酸處理則為輔助手段。
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