民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第46題
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
題目
添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的
- (1) 抗氧化
- (2) 保水
- (3) 防腐
- (4) 抑制肉毒桿菌
官方答案
(2) 保水
解析
亞硝酸鹽在醃漬肉品中的主要功能包括：與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白而發色、抑制肉毒桿菌生長、防腐，以及抗氧化。保水主要依靠食鹽、磷酸鹽與加工條件，並非添加亞硝酸鹽的主要目的，因此選「保水」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。