民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第50題
肉製品之冷藏、冷凍之目的
題目
肉製品之冷藏、冷凍之目的
- (1) 促進微生物生長
- (2) 促進發色
- (3) 抑制微生物生長
- (4) 加速腐敗
官方答案
(3) 抑制微生物生長
解析
冷藏與冷凍的核心原理是利用低溫降低微生物代謝與繁殖速率，同時減緩肉品自身酵素作用及氧化反應，以延長保存期限。低溫並不會促進微生物生長、促進發色或加速腐敗；發色主要與亞硝酸鹽及醃漬反應有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。