民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第52題
稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確
題目
稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確
- (1) 所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻
- (2) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起
- (3) 磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起
- (4) 每種配料應有標示,以利分別
官方答案
(2) 維他命C 可與亞硝酸鹽放在一起
解析
維生素C（抗壞血酸）具還原性，會與亞硝酸鹽發生反應，使亞硝酸鹽提前失效，甚至影響發色與安全性，故兩者應分開稱取、分開添加。鹽以外的調味料可先攪拌混合；磷酸鹽用量精確且易吸濕，宜單獨稱取；每種配料標示清楚可避免誤用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。