民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第68題
冷凍肉發生凍傷之主要原因是
題目
冷凍肉發生凍傷之主要原因是
- (1) 自然現象
- (2) 包裝及貯存不良
- (3) 溫度太低
- (4) 溫度太高
官方答案
(2) 包裝及貯存不良
解析
凍傷主因是包裝及貯存不良。冷凍肉若包裝不密實或貯存溫度不穩定，表面水分會因昇華作用散失，導致肌肉組織脫水、表面乾燥硬化並出現冰晶白斑，即為凍傷。溫度太低本身不會造成凍傷，而是貯藏條件與包材不透氣、不防濕所致；溫度太高則使肉解凍變質。防範凍傷應採真空或貼體包裝，並維持穩定低溫冷凍。
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