民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第72題
屠體存放於較高溫度下易發生
題目
屠體存放於較高溫度下易發生
- (1) 與肉質無影響
- (2) 堅硬、深暗色肉
- (3) 保水性較佳
- (4) 微生物生長快速
官方答案
(4) 微生物生長快速
解析
屠體若存放於較高溫度（如超過15°C），微生物繁殖速率隨溫度上升而加快，易導致腐敗與食品安全風險。高溫亦會加速酵素作用與脂肪氧化，使肉質劣化；並不會使肉變堅硬深暗（那是低溫僵直或DFD特性），也不會提升保水性，更非對肉質無影響。故屠體應盡速冷卻至0~4°C冷藏，抑制微生物生長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。