民國108年第3梯次肉製品加工─乳化類丙級學科

第75題

題目

澱粉是一種

(3) 填充劑

澱粉在肉製品中主要作為填充劑，可增加產品體積、降低成本並調節組織質地，同時具吸水性可改善保水。它並非鮮味劑（如味精、核苷酸）、非專用結著劑（如蛋白、磷酸鹽為主）、更非髮色劑（如亞硝酸鹽）。雖澱粉略有黏結效果，但在分類上歸屬填充劑最恰當，故選填充劑。

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