民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第15題
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
題目
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色
- (1) 鹽水鴨
- (2) 板鴨
- (3) 脆皮烤鴨
- (4) 滷豬腳
官方答案
(3) 脆皮烤鴨
解析
脆皮烤鴨（北京烤鴨）標準特徵為皮酥肉嫩、皮肉分離，製作時須在皮下充氣分離皮肉，再刷糖漿烤製使皮脆。選項1鹽水鴨為整鴨浸滷，皮肉貼合；選項2板鴨為鹽醃乾燥發酵，皮肉緊貼；選項4滷豬腳為膠質豐富部位，不具皮肉分離特色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。