民國109年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 2. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 3. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 4. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類。
答案：(2) 不含皮的肉類,例如雞胸肉
解析：不含皮的雞胸肉屬低脂肉類，脂肪含量相對低，是控制脂肪攝取的較佳選擇。以油處理過的肉鬆在炒製時吸油，脂肪偏高；五花肉本身夾帶明顯白色脂肪層，飽和脂肪多；火鍋餃類等加工絞肉製品常混入肥肉與澱粉，屬隱藏脂肪較多的食品。因此選 2，其餘三項脂肪含量都較高。
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是肉變臭之前兆 3. 是肉腐敗所產生之細菌 4. 是會產生神經毒素。
答案：(4) 是會產生神經毒素
解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、會形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌，在低酸性、厭氧且適溫的環境中繁殖並產生肉毒桿菌神經毒素，毒素會抑制神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成肌肉麻痺，屬致命的食品中毒。發霉是黴菌生長，與肉毒桿菌無關；腐敗臭味多由腐敗菌分解蛋白質產生，並非肉毒桿菌的特性，也不能當作預警。故選 4。
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 三餐應以國產白米為主食 2. 多粗食少精製 3. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 4. 多葷少素。
答案：(2) 多粗食少精製
解析：國民飲食指標強調均衡攝取六大類食物，主食應以全穀根莖類為主，並多選粗製、少選精製食物，以增加膳食纖維與維生素，故選 2。第 1 項錯誤，指標建議的是全穀根莖類，不是精製白米；第 3 項錯誤，每日鈉攝取量上限為 2400 毫克，約相當於食鹽 6 公克，不是鈉 6 公克；第 4 項錯誤，應增加蔬果等植物性食物、減少高脂肉類，而非多葷少素。
板鴨在4°C貯存不能達到以下那一項功能 1. 殺滅微生物 2. 降低微生物的繁殖 3. 延長產品貯存壽命 4. 減少氧化酸敗的進行。
答案：(1) 殺滅微生物
解析：板鴨在4°C冷藏屬低溫貯存，可抑制微生物生長（降低繁殖速率）、延長貯存壽命並減緩脂肪氧化酸敗。但冷藏（約0~7°C）僅減緩微生物活動，並無殺菌效果；殺滅微生物需靠加熱、冷凍或化學處理等方式。故「殺滅微生物」無法由4°C貯存達成，選項1為本題答案。其餘選項2降低繁殖、3延長壽命、4減少氧化，均為冷藏可達成之功能。
家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 行政院環境保護署 2. 行政院 3. 當地政府清潔隊 4. 內政部。
答案：(3) 當地政府清潔隊
解析：依廢棄物清理法及相關規定，一般家戶產生的大型垃圾（如廢家具、大型廢棄物）由所在地直轄市、縣（市）政府之清潔隊負責清運處理，民眾可電話預約回收。行政院環境保護署（現環境部）為中央主管機關，負責政策法規與督導，並非直接到府收運；行政院、內政部則不主管廢棄物清運業務。故正確為選項3當地政府清潔隊。
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 減少持久性污染物排放 2. 遏阻全球暖化趨勢 3. 避免臭氧層破壞 4. 生物多樣性保育。
答案：(2) 遏阻全球暖化趨勢
腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 堆高機作業 2. 潛水作業 3. 第一種壓力容器作業 4. 電腦鍵盤作業。
答案：(4) 電腦鍵盤作業
製作貢丸時,除了使用變速擂潰機外,尚需下列何種設備? 1. 乾燥機 2. 自動成型機 3. 烤爐 4. 注射機。
答案：(2) 自動成型機
解析：貢丸屬乳化型肉製品，製程為絞肉→以變速擂潰機加入鹽、冰水、調味料進行鹽溶蛋白抽出與乳化→以自動成型機將肉漿擠成丸狀→水煮定型。變速擂潰機負責乳化，成型則需自動成型機方能高效率產出大小一致之丸子。乾燥機、烤爐、注射機均非貢丸製程之必要設備。故除擂潰機外尚需自動成型機，選項2正確。
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理 1. 臘肉 2. 貢丸 3. 肉乾 4. 熱狗。
答案：(2) 貢丸
解析：貢丸加工流程為原料處理、絞碎、擂潰乳化、成型、水煮（或油炸）熟成、冷卻包裝，全程以水煮熟化，並無乾燥工序。相對地，臘肉與肉乾均須經乾燥（風乾或烘烤脫水）以延長保存；傳統香腸、熱狗類亦常經乾燥或煙燻脫水步驟。因此通常無需經過乾燥處理者為貢丸，選項2正確。
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 必要時實施食品良好衛生規範準則 2. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 3. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 4. 為了衛生稽查, 才建立衛生管理文件。
答案：(2) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
解析：食品業者應依食品安全衛生管理法實施食品良好衛生規範準則（GHP），必要時導入食品安全管制系統（HACCP）。HACCP核心在於辨識製程重要管制點（CCP），採預防性措施以預防、降低或去除危害，選項2正確。選項1「必要時才實施」錯誤（應全面實施GHP）；選項3現場仍依經驗違反SOP精神；選項4為應付稽查建文件亦錯誤。
日光燈管、水銀溫度計等,因含有哪一種重金屬,可能對清潔隊員造成傷害,應與一般垃圾分開處 理? 1. 鎘 2. 鉛 3. 汞 4. 鐵。
答案：(3) 汞
製作烤雞製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼掛鉤 2. 焙炒機 3. 附安全網之攪拌機 4. 成型機。
答案：(1) 不鏽鋼掛鉤
解析：烤雞製作時整隻雞需懸掛於烤爐內均勻受熱，故需使用不鏽鋼掛鉤（或掛架）將雞隻吊掛烘烤。焙炒機用於堅果、茶葉等焙炒；附安全網之攪拌機多用於醬料炒製或肉品攪拌，非烤雞專用；成型機用於香腸、丸類定型。與烤雞直接相關之機具為不鏽鋼掛鉤，選項1正確。
淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1. 鴨排 2. 烤鴨 3. 鹽水鴨 4. 乳化香腸。
答案：(4) 乳化香腸
解析：淘汰蛋鴨為產蛋性能衰退之老母鴨，年齡大、肉質纖維粗硬、風味較差，不適合做烤鴨、鹽水鴨等強調肉質嫩度與外觀之產品，鴨排亦多選用年輕鴨隻。將其絞碎後經乳化加工製成乳化香腸（如鴨肉香腸），可掩飾肉質老硬缺點並提升利用價值。故淘汰蛋鴨較適合製作乳化香腸，選項4正確。
製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 預煮肉 2. 冷藏肉 3. 新鮮肉 4. 冷凍肉。
答案：(1) 預煮肉
解析：豬肉乾以新鮮肉、冷藏肉或冷凍肉為原料，經分切、醃漬、乾燥製成，原料需具良好的保水性與結著性，成品才有嚼感且不易碎裂。預煮肉已經加熱使蛋白質變性、肌肉組織收縮脫水，再切片時容易破碎、口感僵硬，故不適合作為豬肉乾的原料肉。
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 1. 鹽水鴨 2. 板鴨 3. 脆皮烤鴨 4. 滷豬腳。
答案：(3) 脆皮烤鴨
解析：脆皮烤鴨（北京烤鴨）標準特徵為皮酥肉嫩、皮肉分離，製作時須在皮下充氣分離皮肉，再刷糖漿烤製使皮脆。選項1鹽水鴨為整鴨浸滷，皮肉貼合；選項2板鴨為鹽醃乾燥發酵，皮肉緊貼；選項4滷豬腳為膠質豐富部位，不具皮肉分離特色。
蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 1. 發色 2. 硬化 3. 嫩化 4. 失重。
答案：(3) 嫩化
解析：蛋白分解酵素（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）能水解肌肉中的肌原纖維蛋白和結締組織膠原蛋白，破壞肌肉纖維結構，降低剪切力，使肉質變軟，達到嫩化效果。此為肉品軟嫩劑的主要作用機制。選項1發色主要靠亞硝酸鹽與肌紅素反應；選項2硬化與酵素作用相反；選項4失重非酵素直接效果。
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 李斯特菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：低酸性食品（pH>4.6）真空包裝造成厭氧環境，最易滋生產毒素的肉毒桿菌，其產生的肉毒桿菌毒素劇毒，為真空/罐裝低酸性食品最大安全隱憂。腸炎弧菌需鹽耐受、嗜冷；金黃色葡萄球菌需好氧產生腸毒素；李斯特菌雖耐冷耐鹽，但真空包裝低酸性食品首要風險仍為肉毒桿菌。
有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 2. 商標註冊後可取得10 年商標權 3. 要取得商標權一定要申請商標註冊 4. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣, 不會構成侵權。
答案：(4) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣, 不會構成侵權
食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每三個月 2. 每一年 3. 每半年 4. 想到再檢查即可。
答案：(2) 每一年
解析：依「食品衛生管理法」第11條及「食品從業人員健康檢查辦法」第3條，食品從業人員應每年定期實施健康檢查1次，檢查項目包括胸部X光、糞便培養（含傷寒、副傷寒、霍亂、痢疾）及傳染性皮膚病檢查。新進人員應先檢查合格始得從業，並非每半年或每三個月。
下列哪一項不是包裝的功能 1. 增進營養性 2. 販賣功能 3. 保護食品品質 4. 使用方便性。
答案：(1) 增進營養性
解析：包裝四大基本功能為：1.保護功能（防物理、化學、微生物污染），2.便利功能（搬運、儲存、使用），3.販賣/傳遞功能（標示資訊、促銷），4.環保/成本考量。包裝本身不改變食品內在營養成分，故「增進營養性」非包裝功能，屬於食品配方或強化技術範疇。
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為 1. 100%O 2 2. 80%O 2 與20%CO2 3. 空氣 4. 100%N 2。
答案：(2) 80%O 2 與20%CO2
解析：生鮮肉調氣包裝（MAP）常用高氧氣體混合比例：80% O₂ + 20% CO₂。高濃度 O₂ 使肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，呈現鮮紅色；CO₂ 抑制腐敗菌生長延長保存期。100% O₂ 易加速脂質氧化變質；100% N₂ 為厭氧環境，肉色呈暗紫紅色（去氧肌紅蛋白）；空氣含氧約21% 不足以維持長久鮮紅色。
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 包裝完整 2. 中心溫度達0°C 3. 出現凍燒情形 4. 出廠日期。
答案：(1) 包裝完整
解析：選購冷凍包裝食品首重包裝完整無破損、漏氣、膨脹，確保未受二度污染。中心溫度應維持 -18°C 以下（非 0°C），0°C 為冷藏溫度無法確保冷凍品安全。出現凍燒（表面乾燥、變色、冰晶）代表品質劣化、脫水氧化，應避免購買。出廠日期雖重要但屬標示資訊，實體檢查以包裝完整性最直接。
正常肉酥之色澤應呈 1. 黑色 2. 黃色 3. 黃褐色 4. 紅色。
答案：(3) 黃褐色
解析：正常肉酥（肉鬆）經烘烤、炒製過程，蛋白質與糖類發生美拉德反應及焦糖化反應，呈現特徵性的黃褐色至金黃色。黑色代表過度焦化碳化；單純黃色較淺，非完整肉酥色澤；紅色為生肉或添加大量紅麴/色素之異常狀態。
良好品質豬肉乾的條件是 1. 肌肉纖維堅硬 2. 外觀平整呈紅褐色 3. 表面有粘質 4. 顏色深褐。
答案：(2) 外觀平整呈紅褐色
解析：良好豬肉乾（肉脯）品質標準：外觀平整完整、色澤紅褐色均勻、切面纖維明顯、質地韌性適中（非堅硬）、無黏液、無異味。選項1肌肉纖維堅硬屬過度乾燥或舊品；選項3表面有黏質代表微生物汙染或水活度過高變質；選項4顏色深褐屬氧化褐變或烘烤過度。
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 使用酸鹼中和 3. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
答案：(1) 立即用大量清水沖洗
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 4. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。
答案：(3) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
解析：正確答案為選項3。依據食品衛生管理法規與HACCP觀念，食品從業人員在製備、處理食品時，嚴禁進食、嚼食口香糖或飲用飲料，以防止口腔內的病原菌、病毒透過唾液、手部接觸汙染食品，造成食品中毒風險。選項1侵佔客人餐點違反職業道德與衛生規範；選項2嚼口香糖同樣會產生唾液飛沫汙染風險；選項4私人飲料與食品混放易造成交叉汙染，均不符合衛生要求。
製冰機管理,何者正確 1. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 任取一杯子取用 4. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
俗稱之腰內肉是指 1. 腹脅肉 2. 背脊肉 3. 小里脊肉 4. 腿肉。
答案：(3) 小里脊肉
解析：正確答案為選項3。豬隻屠體分割中，「腰內肉」即為「小里肌肉」，位於脊椎腰椎兩側，屬於運動量極少的深層肌肉，肉質最嫩、脂肪極少，是價值最高的部位之一。選項1腹脅肉為豬腹部肋條肉（五花肉）；選項2背脊肉包含大里肌與小里肌，範圍較廣；選項4腿肉為後腿大肌群，肉質較粗糙，均非腰內肉的專稱。
下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 1. 紙類 2. 聚乙烯 3. 積層塑膠膜 4. 聚氯乙烯。
答案：(3) 積層塑膠膜
解析：正確答案為選項3。積層塑膠膜結合多層不同材質（如PA/PE、EVOH等），具備優異的阻氧、阻濕、阻香氣外逸與機械強度，能有效抑制肉製品氧化酸敗、微生物生長與水分流失，大幅延長冷藏冷凍保存期限。選項1紙類阻隔性差；選項2聚乙烯透氣性較高、阻氧性不足；選項4聚氯乙烯隨溫度變化易遷移增塑劑，且阻氧性較積層膜為差。
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 4. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開。
答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 食鹽 2. 調味料 3. 脂肪 4. 糖。
答案：(1) 食鹽
解析：正確答案為選項1。乳化類肉製品（如熱狗、香腸）製程中，必須先加入食鹽（通常佔肉重1.5-2.5%）並充分攪拌，利用鹽溶性肌球蛋白萃出形成膠狀蛋白網絡，才能乳化包裹後續加入的脂肪顆粒，建立穩定的油水乳化體系。若先加脂肪或調味料，鹽溶性蛋白無法充分萃出，易造成破乳、出油、組織鬆散等缺失。
吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 1. 塑膠 2. 不鏽鋼 3. 鋁質 4. 竹材。
答案：(2) 不鏽鋼
解析：正確答案為選項2。依據食品用器具容器包裝衛生標準，直接接觸食品之器具表面應光滑、無毒、耐腐蝕、易清洗消毒。不鏽鋼（SUS304）耐熱、耐鹽、耐酸鹼，表面無孔隙不殘留菌膜，可承受高溫蒸汽滅菌，符合吊掛燻烤高溫、高濕環境需求。選項1塑膠耐熱性不足易變形釋放物質；選項3鋁質遇鹽酸易腐蝕溶出；選項4竹材多孔吸水難徹底消毒，易滋生霉菌。
製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先 1. 醃漬 2. 乾燥 3. 燻煙 4. 水煮。
答案：(1) 醃漬
解析：正確答案為選項1。臘肉製作的標準流程為：修整→醃漬（鹽漬/滷漬）→水洗/浸泡去鹽→乾燥/風乾→燻煙→包裝。醃漬是第一道關鍵工序，利用食鹽滲透壓作用抑菌、脫水、賦予風味與色澤，未經醃漬直接乾燥或燻煙無法形成臨質特性的風味與防腐效果。選項2乾燥通常在醃漬後；選項3燻煙為後段風味賦予；選項4水煮非傳統臘肉必要步驟。
下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。
商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作 1. 腹脅肉 2. 腰內肉 3. 梅花肉 4. 後腿肉。
答案：(4) 後腿肉
解析：正確答案為選項4。市面俗稱「熟肉」（如滷肉、燉肉、罐頭肉）多選用後腿肉。後腿肉為大腿肌群，肌纖維較粗、結締組織豐富、膠原蛋白含量高，經長時間加熱燉煮後膠原蛋白轉化為明膠，口感軟嫩多汁且不易柴乾，成本也較里肌肉低。選項1腹脅肉脂肪過多；選項2腰內肉價值過高；選項3梅花肉脂肪分布適合烤煎而非長燉。
下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 1. 焙滷乾燥 2. 切肉角、焙滷 3. 焙炒油酥 4. 原料肉預煮。
答案：(3) 焙炒油酥
解析：肉角製作流程為：原料肉預煮→切條/角→焙滷→乾燥/烘烤。焙炒油酥屬於酥餅、酥糖類點心工藝，非肉角必要處理。選項1焙滷乾燥為賦風味與降水分關鍵步驟；選項2切肉角、焙滷為核心流程；選項4原料肉預煮為軟化組織、利於切條之必要前處理。
所謂的水樣肉就是我們一般所談的 1. 正常肉 2. 深色肉 3. 帶病的肉 4. 蒼白、柔軟、滲水的肉。
答案：(4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
解析：水樣肉即 PSE 肉（Pale, Soft, Exudative），指屠後肌肉外觀蒼白、質地柔軟、保水力差而大量滲水的異常肉。其成因多與豬隻緊迫敏感、屠前緊迫及屠後乳酸迅速累積、pH 值下降過快有關，使肌原纖維蛋白變性、水分游離。此類肉不適合製作乳化類產品，因保水力與結著力差，易造成產品出水、口感乾澀。選項1正常肉外觀呈鮮紅、有彈性且不滲水；選項2深色肉（DFD 肉）為暗紅、堅硬、乾燥，與水樣肉相反；選項3帶病肉屬衛生檢疫問題，並非水樣肉的定義。
製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 臉頰肉 2. 頸部肉 3. 背脊肉 4. 腹脇肉。
答案：(4) 腹脇肉
解析：湖南臘肉屬中式醃臘製品，需肥瘦相間、油脂豐富以耐風乾與煙燻，故一般選用腹脇肉（五花肉）為原料。腹脇部位脂肪與瘦肉層次分明，醃漬後經日曬或煙燻可形成特有香氣與嚼感，且油脂可防止肉質過度乾硬。選項1臉頰肉與選項2頸部肉結締組織多、脂肪分布不均，較不適合；選項3背脊肉（里肌）瘦肉比例高、脂肪少，醃臘後易乾柴，通常用於製作肉乾或火腿類產品。
有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 2. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 3. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 4. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權。
答案：(1) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格
下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 2. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。
答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，表面易受微生物污染並加速水分散失與氧化，即使置於冰箱也不宜長時間保存，故為錯誤方式。正確做法是未食用完的水煮蛋連殼冷藏，並儘早食用。選項1選購時檢查蛋殼有無裂縫、泥沙或糞便殘留，可避免病原菌侵入；選項2烹煮前以溫水沖洗表面，可減少蛋殼上沙門氏菌等污染蛋內容物；選項4未即時烹調的蛋鈍端朝上冷藏，可使氣室位於上方，維持蛋黃居中並減少污染機會，皆屬正確處理。
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關? 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 硝酸鹽 4. 澱粉。
答案：(3) 硝酸鹽
解析：貢丸彈性主要來自食鹽萃取出的肌原纖維蛋白（食鹽可提高離子強度，促進蛋白溶出與結著）、磷酸鹽（提高 pH 值與離子強度、螯合金屬離子，增進保水與乳化結著）以及澱粉（加熱糊化後填充於蛋白網狀結構中，增加彈性與脆度）。硝酸鹽主要功能為醃漬發色、抑制肉毒桿菌及產生醃肉風味，對貢丸彈性的形成並非關鍵，故與改變彈性無關。選項1、2、4 皆直接影響蛋白凝膠結構與保水力，會改變貢丸彈性。
冷凍肉之保存溫度 1. 10°C~15°C 2. -18°C以下 3. 25°C以上 4. 0°C~7°C。
答案：(2) -18°C以下
解析：冷凍保存的原理是使肉品中心溫度降至凍結點以下，抑制微生物生長及酵素作用。一般冷凍肉須貯存於 -18°C 以下，此溫度可使大部分水分結冰、微生物幾乎停止繁殖，並減緩脂肪氧化與蛋白變性，確保保存期限。選項1的 10°C~15°C 屬常溫偏高，微生物仍可繁殖；選項4的 0°C~7°C 為冷藏溫度範圍，僅能短期保存，無法長期貯存；選項3的 25°C 以上屬常溫，肉品極易腐敗。故選 -18°C 以下。
製作貢丸打漿,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 乾燥機 3. 擂潰機 4. 揉絲機。
答案：(3) 擂潰機
解析：貢丸製程的關鍵在打漿（擂潰），需利用擂潰機將絞碎肉與食鹽高速攪拌研磨，使肌原纖維蛋白溶出形成黏稠肉漿，再經低溫攪拌、成型、水煮而成，故設備為擂潰機。選項1注射機用於整塊肉之鹽水注射醃漬，如火腿；選項2乾燥機用於肉乾、臘肉等脫水乾燥；選項4揉絲機用於肉酥、肉絨等將肉塊揉搓成絲狀。三者功能與貢丸打漿製程不符。
下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1. 肉酥 2. 肉絨 3. 烤鴨 4. 肉絲。
答案：(1) 肉酥
解析：肉酥係將肉煮熟後經炒鬆、乾燥與焙炒，纖維短而疏鬆，入口即鬆散易碎，故選肉酥。選項2肉絨雖亦為炒鬆製品，但纖維較長、較有嚼感，鬆酥程度不及肉酥；選項3烤鴨為帶皮禽肉製品，肉質緊實有嚼勁，並非鬆酥易碎；選項4肉絲為乾燥切絲製品，具明顯纖維韌性與嚼感。各產品因加工方式與纖維狀態不同，口感差異明顯。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 依工作量大小而定 3. 依經濟情況而定 4. 共一塊即可 ,以避免二次污染。
答案：(1) 分開使用
解析：生食可能帶有沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸桿菌等病原菌，若與熟食共用砧板，易經由砧板、刀具及汁液造成交叉污染，引發食品中毒，故生熟食砧板應分開使用並以顏色或標示區分。選項2依工作量、選項3依經濟情況決定，皆非食品安全的正確考量；選項4敘述前後矛盾，共用地區反而增加二次污染風險，不可採用。餐飲衛生管理原則即以區隔生熟食為基本要求。
下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 1. 板鴨 2. 烤雞 3. 醉雞 4. 烤鴨。
答案：(3) 醉雞
解析：醉雞屬江浙冷菜，工藝為雞隻熟燉/水煮後，放入預先調好並冷卻之高濃度紹興酒滷汁中，冷藏浸泡數小時至過夜，利用低溫酒滷入味。選項1板鴨為鹽醃風乾發酵；選項2烤雞為高溫烘烤；選項4烤鴨為掛爐/焖爐燒烤，均不屬冷滷技術。
急速冷凍庫之庫溫應控制在 1. -35°C 2. 25°C 3. 35°C 4. -18°C 以下。
答案：(1) -35°C
解析：急速冷凍（blast freezing）要求庫溫低於 -30°C，通常控制在 -35°C 左右，以使肉品快速通過冰晶生成帶，減少冰晶對細胞組織的破壞，維持品質。-18°C 為一般冷凍儲藏溫度，非急速冷凍庫溫。
肉製品加工機械於何時清洗為宜? 1. 每隔一天 2. 三天一次 3. 每日用後 4. 想到的時候。
答案：(3) 每日用後
解析：依食品GMP及HACCP衛生規範，肉製品加工機械屬直接接觸食品表面，必須「每日用後」立即清洗消毒，防止殘留肉漿、油脂滋生微生物與交叉污染。選項1每隔一天、選項2三天一次、選項4想到的時候均不符合衛生管理標準，極易造成產品變質與食安風險。
製作肉脯製品需下列何種機具? 1. 焙炒機 2. 揉絲機 3. 乳化機 4. 切片機。
答案：(4) 切片機
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 1. 臘肉 2. 中式香腸 3. 貢丸 4. 法蘭克福香腸。
答案：(4) 法蘭克福香腸
醉雞製作之程序下列何者正確 1. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 2. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 3. 原料雞與配料溫火滷製 4. 原料雞與配料大火滷煮。
答案：(2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析：醉雞正統做法：雞隻經水煮/熟燉至八成熟→撈起過冷河水→斬件→浸入預先冷卻之高濃度紹興酒滷汁（含薑、蔥、冰糖等）→冷藏浸泡4小時以上。關鍵在「熟雞浸冷滷」，低溫滲透保持肉質鮮嫩。選項1醃漬乾燥屬板鴨/臘味工藝；選項3、4溫火/大火滷煮屬滷味雞做法，非醉雞工藝。
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 2. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 3. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類 及其製品等 4. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分。
答案：(1) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 與一般廢棄物一起處置 2. 無特別規定,以方便丟棄即可 3. 應分類置於回收桶內 4. 應蓋藏於不燃性之容器內。
答案：(4) 應蓋藏於不燃性之容器內
製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 1. 用湯匙計量 2. 使用公制 3. 不考慮秤量之精確度 4. 憑經驗即可。
答案：(2) 使用公制
解析：肉製品配方計算應採用公制單位（公克、公斤）為原則。公制具有十進位的換算關係，能在原料秤量時達到較高的一致性與再現性，亦有利於配方擴量、成本換算及品質管制。選項1以非精確的器具計量不符工廠化生產需求；選項3忽略秤量精確度將影響乳化體的均勻性；選項4單憑經驗無法確保批次間的配比穩定，故以使用公制最為正確。
選用原料豬肉下列何者是正確的 1. 色呈淡紅色並且有光澤 2. 色澤越深越好 3. 外表不具光澤 4. 色澤越淺越好。
答案：(1) 色呈淡紅色並且有光澤
解析：選用原料豬肉時，理想的新鮮肉應呈現淡紅色且具光澤，表示肌肉組織新鮮、血液排除較完全、並維持正常的肌紅蛋白狀態。選項2色澤越深未必代表品質較好，反而可能與儲存時間較久或肌紅蛋白氧化有關。選項3外表不具光澤多與表面乾燥或失去新鮮度有關。選項4色澤過淺亦不符新鮮豬肉正常的外觀，故以選項1最為適當。
營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 設計圖 2. 程式 3. 客戶名單 4. 生產製程。
答案：(3) 客戶名單
溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 行政院環境保護署 2. 衛生福利部 3. 國家發展委員會 4. 經濟部能源局。
答案：(1) 行政院環境保護署
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. C型 3. B型 4. A型。
答案：(4) A型
購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 箱型車 2. 一般大貨車 3. 冷藏或冷凍運輸車 4. 一般小貨車。
答案：(3) 冷藏或冷凍運輸車
下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 叉燒肉 2. 烤雞 3. 臘肉 4. 烤鴨。
答案：(3) 臘肉
解析：叉燒肉、烤雞與烤鴨的主要熟化方式都是燒烤或烤製，需以熱源直接加熱，使表面產生烤香與色澤。臘肉則是將豬肉以食鹽、糖及亞硝酸鹽等醃漬後，再經風乾或燻乾保存，傳統製程不經燒烤，風味主要來自醃漬與乾燥。因此本題的正確品項為臘肉。
一般而言,正常食用肉的組成分中以水分含量最高,約佔 1. 20~40% 2. 60~80% 3. 40~60% 4. 95~100 %。
答案：(2) 60~80%
解析：正常食用肉中水分含量最高，一般約占 60~80%，瘦肉常見 70~75%；其餘主要為蛋白質、脂肪及礦物質。20~40% 明顯偏低，40~60% 也低於一般原料肉，95~100% 則幾乎全是水，不符合肉品實際組成。因此正確範圍為 60~80%。
家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。
答案：(1) 清潔作業區
原料肉之滾打處理應於何處進行 1. 冷凍庫 2. 室溫 3. 熱蒸氣 4. 冷藏庫。
答案：(4) 冷藏庫
解析：滾打（tumbling）需在低溫環境進行，通常於冷藏庫中操作，使肉溫維持在約 0~4°C，避免微生物繁殖並促進鹽水吸收與肉質嫩化。冷凍庫溫度過低，肉塊凍結後無法有效滾打；室溫易使原料肉升溫腐敗；熱蒸氣會造成蛋白質變性，因此應選冷藏庫。
洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度 1. 52°C 2. 62°C 3. 82°C 4. 72°C。
答案：(3) 82°C
解析：清洗肉製品加工機械設備時，熱水溫度宜達 82°C，利用高溫達到清洗兼消毒的效果，降低設備表面微生物殘留。52°C、62°C 與 72°C 均低於 82°C，消毒能力較不足；其中 72°C 雖常用於食品加熱，但作為設備熱水清洗仍非建議溫度。因此最佳溫度為 82°C。
行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 招待吃米其林等級之高檔大餐 2. 免除債務 3. 送百貨公司大額禮券 4. 開工邀請公務員觀禮。
答案：(4) 開工邀請公務員觀禮
為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 做好用電設備金屬外殼的接地 2. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器 3. 使用保險絲來防止漏電的危險性 4. 加強定期的漏電檢查及維護。
答案：(3) 使用保險絲來防止漏電的危險性
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 輪班及夜間工作 2. 長時間站立姿勢作業 3. 駕駛運輸車輛 4. 人力提舉、搬運及推拉重物。
答案：(3) 駕駛運輸車輛
依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 旅館 2. 美容美髮店 3. 餐廳 4. 住家。
答案：(4) 住家
食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 2. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利。
答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低
冷凍肉品不會發生凍燒的原因 1. 真空包裝 2. 不完整包裝 3. 包裝有破損 4. 未包裝。
答案：(1) 真空包裝
解析：凍燒是冷凍肉表面水分昇華、乾燥並伴隨脂肪氧化所造成的品質劣化。真空包裝可抽除包裝內氧氣並阻隔水氣，使肉品表面不易脫水與氧化，因此可防止凍燒。不完整包裝、包裝破損或未包裝都會讓空氣與水氣接觸肉面，反而容易發生凍燒，所以應選真空包裝。
製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關 1. 加糖液 2. 以任何溫度乾燥皆可 3. 任意使用防腐劑 4. 產品製成率。
答案：(4) 產品製成率
解析：中式香腸的製作技術涉及絞肉、醃漬、充填、乾燥與燻煙，其中乾燥失水程度與配方會直接影響成品重量，因此產品製成率是製程技術與成本控制的重要指標。乾燥不可任意溫度，需控制溫濕度；防腐劑須依規定限量使用；加糖液只是調味配方的一部分，不是流程技術的核心。
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是 1. 氧化酸敗 2. 腐敗菌繁殖 3. 酵素活化 4. 病原菌繁殖。
答案：(1) 氧化酸敗
解析：瓶裝肉酥經乾燥處理且密封，水分低、油脂含量高，室溫保存時最常見的劣化是脂肪氧化酸敗，會產生油耗味與色澤變差。密封可阻絕外界微生物，腐敗菌與病原菌不易繁殖；乾燥與加熱過程也使酵素失去活性，因此氧化酸敗才是主要問題，答案為氧化酸敗。
生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 寶特瓶 2. 免洗筷 3. 保麗龍 4. 噴霧劑。
答案：(4) 噴霧劑
肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 1. 30°C 2. 40°C 3. 0°C以下 4. 15°C以下。
答案：(4) 15°C以下
解析：原料肉於分切、加工處理時極易受微生物污染，須儘速在低溫下作業以抑制其增殖。依肉品衛生作業原則，作業場所溫度應控制在15℃以下，才能有效延緩腐敗並降低食品安全風險。選項1、2之30℃、40℃皆已遠超危險溫度帶，選項3之0℃以下雖低溫但一般分切作業場地並非全數需維持結冰狀態，實際最符合衛生管理要求者為15℃以下。
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過水煮處理 1. 醉雞 2. 鹽水鴨 3. 中式香腸 4. 法蘭克福香腸。
答案：(3) 中式香腸
解析：中式香腸多屬乾式或半乾式灌腸製品，傳統作法多僅經絞肉、調味、充填及風乾或烘乾等程序，並不一定需經水煮即可完成加工。相較之下，醉雞多經烹調或燙煮處理以使肉質軟化並達到食用安全，鹽水鴨亦多以滷煮或鹽水煮製，而法蘭克福香腸多屬乳化型灌腸，灌填後多須經蒸煮或熱水加熱定型，故僅中式香腸最常不需水煮處理。
採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 潔白者 2. 淡灰白者 3. 暗灰色者 4. 透明者。
答案：(2) 淡灰白者
解析：優良之魩仔魚乾以新鮮魚蝦乾燥製成，色澤多呈自然之淡灰白色，魚體完整、無明顯黏液且無異味。若過於潔白，可能經漂白處理而掩飾品質；暗灰色則易與陳舊、受潮或劣質品有關；透明者多屬水分過高或未充分乾燥，較不利於長期保存。故以淡灰白色最符合衛生安全及品質判斷原則。
肉製品包裝室之室溫應維持在 1. 0°C 以下 2. 15-18°C 3. 30°C以上 4.
下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 西式香腸 2. 貢丸 3. 西式火腿 4. 肉乾。
答案：(4) 肉乾
解析：肉乾屬於脫水乾製品，水分活性極低，可抑制多數腐敗性微生物生長，故在包裝完整且乾燥通風之條件下多可於室溫儲存。西式香腸、西式火腿及貢丸多屬高水分或經乳化之肉製品，水分活性較高，均需冷藏或冷凍以確保衛生安全。故僅肉乾最適宜室溫環境儲存。
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為 1. 綠色 2. 灰色 3. 褐色 4. 紫紅色。
答案：(3) 褐色
解析：鮮肉中之肌紅蛋白於新鮮狀態可呈還原型肌紅蛋白或與氧結合成氧合肌紅蛋白，分別使肉色呈紫紅色或鮮紅色。當肉品長時間暴露於大氣中，肌紅蛋白逐漸氧化為高鐵肌紅蛋白，顏色即轉變為褐色。此為肉色氧化之自然現象，並非單純污穢，惟顏色改變往往伴隨新鮮度下降，需配合氣味、質地綜合判斷。
製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 細切機 2. 充填機 3. 絞肉機 4. 高溫烘烤機。
答案：(4) 高溫烘烤機