民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第16題
蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果
題目
蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果
- (1) 發色
- (2) 硬化
- (3) 嫩化
- (4) 失重
官方答案
(3) 嫩化
解析
蛋白分解酵素（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）能水解肌肉中的肌原纖維蛋白和結締組織膠原蛋白，破壞肌肉纖維結構，降低剪切力，使肉質變軟，達到嫩化效果。此為肉品軟嫩劑的主要作用機制。選項1發色主要靠亞硝酸鹽與肌紅素反應；選項2硬化與酵素作用相反；選項4失重非酵素直接效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。