民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第17題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 葡萄球菌
- (4) 李斯特菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
低酸性食品（pH>4.6）真空包裝造成厭氧環境，最易滋生產毒素的肉毒桿菌，其產生的肉毒桿菌毒素劇毒，為真空/罐裝低酸性食品最大安全隱憂。腸炎弧菌需鹽耐受、嗜冷；金黃色葡萄球菌需好氧產生腸毒素；李斯特菌雖耐冷耐鹽，但真空包裝低酸性食品首要風險仍為肉毒桿菌。
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