民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第31題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
題目
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
- (1) 食鹽
- (2) 調味料
- (3) 脂肪
- (4) 糖
官方答案
(1) 食鹽
解析
正確答案為選項1。乳化類肉製品（如熱狗、香腸）製程中，必須先加入食鹽（通常佔肉重1.5-2.5%）並充分攪拌，利用鹽溶性肌球蛋白萃出形成膠狀蛋白網絡，才能乳化包裹後續加入的脂肪顆粒，建立穩定的油水乳化體系。若先加脂肪或調味料，鹽溶性蛋白無法充分萃出，易造成破乳、出油、組織鬆散等缺失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。