民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第33題
製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先
題目
製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先
- (1) 醃漬
- (2) 乾燥
- (3) 燻煙
- (4) 水煮
官方答案
(1) 醃漬
解析
正確答案為選項1。臘肉製作的標準流程為：修整→醃漬（鹽漬/滷漬）→水洗/浸泡去鹽→乾燥/風乾→燻煙→包裝。醃漬是第一道關鍵工序，利用食鹽滲透壓作用抑菌、脫水、賦予風味與色澤，未經醃漬直接乾燥或燻煙無法形成臨質特性的風味與防腐效果。選項2乾燥通常在醃漬後；選項3燻煙為後段風味賦予；選項4水煮非傳統臘肉必要步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。