民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第35題
商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作
題目
商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作
- (1) 腹脅肉
- (2) 腰內肉
- (3) 梅花肉
- (4) 後腿肉
官方答案
(4) 後腿肉
解析
正確答案為選項4。市面俗稱「熟肉」（如滷肉、燉肉、罐頭肉）多選用後腿肉。後腿肉為大腿肌群，肌纖維較粗、結締組織豐富、膠原蛋白含量高，經長時間加熱燉煮後膠原蛋白轉化為明膠，口感軟嫩多汁且不易柴乾，成本也較里肌肉低。選項1腹脅肉脂肪過多；選項2腰內肉價值過高；選項3梅花肉脂肪分布適合烤煎而非長燉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。