民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第38題
製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是
題目
製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是
- (1) 臉頰肉
- (2) 頸部肉
- (3) 背脊肉
- (4) 腹脇肉
官方答案
(4) 腹脇肉
解析
湖南臘肉屬中式醃臘製品，需肥瘦相間、油脂豐富以耐風乾與煙燻，故一般選用腹脇肉（五花肉）為原料。腹脇部位脂肪與瘦肉層次分明，醃漬後經日曬或煙燻可形成特有香氣與嚼感，且油脂可防止肉質過度乾硬。選項1臉頰肉與選項2頸部肉結締組織多、脂肪分布不均，較不適合；選項3背脊肉（里肌）瘦肉比例高、脂肪少，醃臘後易乾柴，通常用於製作肉乾或火腿類產品。
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