民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第37題
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
題目
所謂的水樣肉就是我們一般所談的
- (1) 正常肉
- (2) 深色肉
- (3) 帶病的肉
- (4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
官方答案
(4) 蒼白、柔軟、滲水的肉
解析
水樣肉即 PSE 肉（Pale, Soft, Exudative），指屠後肌肉外觀蒼白、質地柔軟、保水力差而大量滲水的異常肉。其成因多與豬隻緊迫敏感、屠前緊迫及屠後乳酸迅速累積、pH 值下降過快有關，使肌原纖維蛋白變性、水分游離。此類肉不適合製作乳化類產品，因保水力與結著力差，易造成產品出水、口感乾澀。選項1正常肉外觀呈鮮紅、有彈性且不滲水；選項2深色肉（DFD 肉）為暗紅、堅硬、乾燥，與水樣肉相反；選項3帶病肉屬衛生檢疫問題，並非水樣肉的定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。