民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第51題
醉雞製作之程序下列何者正確
題目
醉雞製作之程序下列何者正確
- (1) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
- (2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
- (3) 原料雞與配料溫火滷製
- (4) 原料雞與配料大火滷煮
官方答案
(2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞正統做法：雞隻經水煮/熟燉至八成熟→撈起過冷河水→斬件→浸入預先冷卻之高濃度紹興酒滷汁（含薑、蔥、冰糖等）→冷藏浸泡4小時以上。關鍵在「熟雞浸冷滷」，低溫滲透保持肉質鮮嫩。選項1醃漬乾燥屬板鴨/臘味工藝；選項3、4溫火/大火滷煮屬滷味雞做法，非醉雞工藝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。