民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第72題
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是
題目
瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是
- (1) 氧化酸敗
- (2) 腐敗菌繁殖
- (3) 酵素活化
- (4) 病原菌繁殖
官方答案
(1) 氧化酸敗
解析
瓶裝肉酥經乾燥處理且密封，水分低、油脂含量高，室溫保存時最常見的劣化是脂肪氧化酸敗，會產生油耗味與色澤變差。密封可阻絕外界微生物，腐敗菌與病原菌不易繁殖；乾燥與加熱過程也使酵素失去活性，因此氧化酸敗才是主要問題，答案為氧化酸敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。