民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第71題
製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關
題目
製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關
- (1) 加糖液
- (2) 以任何溫度乾燥皆可
- (3) 任意使用防腐劑
- (4) 產品製成率
官方答案
(4) 產品製成率
解析
中式香腸的製作技術涉及絞肉、醃漬、充填、乾燥與燻煙，其中乾燥失水程度與配方會直接影響成品重量，因此產品製成率是製程技術與成本控制的重要指標。乾燥不可任意溫度，需控制溫濕度；防腐劑須依規定限量使用；加糖液只是調味配方的一部分，不是流程技術的核心。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。