民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第74題
肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在
題目
肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在
- (1) 30°C
- (2) 40°C
- (3) 0°C以下
- (4) 15°C以下
官方答案
(4) 15°C以下
解析
原料肉於分切、加工處理時極易受微生物污染，須儘速在低溫下作業以抑制其增殖。依肉品衛生作業原則，作業場所溫度應控制在15℃以下，才能有效延緩腐敗並降低食品安全風險。選項1、2之30℃、40℃皆已遠超危險溫度帶，選項3之0℃以下雖低溫但一般分切作業場地並非全數需維持結冰狀態，實際最符合衛生管理要求者為15℃以下。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。