民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第79題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 綠色
- (2) 灰色
- (3) 褐色
- (4) 紫紅色
官方答案
(3) 褐色
解析
鮮肉中之肌紅蛋白於新鮮狀態可呈還原型肌紅蛋白或與氧結合成氧合肌紅蛋白，分別使肉色呈紫紅色或鮮紅色。當肉品長時間暴露於大氣中，肌紅蛋白逐漸氧化為高鐵肌紅蛋白，顏色即轉變為褐色。此為肉色氧化之自然現象，並非單純污穢，惟顏色改變往往伴隨新鮮度下降，需配合氣味、質地綜合判斷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。