民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第2題
製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
題目
製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
- (1) 背脂
- (2) 腹油
- (3) 腿油
- (4) 板油
官方答案
(1) 背脂
解析
背脂位於背部皮下，熔點較高、質地硬挺、色澤白，氧化安定性較佳，經乳化後能提供香腸良好的彈性與切片性，故最適合。腹油、板油熔點低、質地較軟，用量多時易使製品軟爛、脂肪析出；腿油量少且筋膜較多，乳化效果較差，故選項2、3、4不適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。