民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第3題
製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C
題目
製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C
- (1) 0~5°C
- (2) 15°C
- (3) 任何溫度均可
- (4) 10°C
官方答案
(1) 0~5°C
解析
中式香腸的醃漬須在低溫下進行，一般控制於0~5°C，可抑制腐敗菌與病原菌生長，並讓食鹽、亞硝酸鹽與香辛料緩慢滲透，使發色均勻、風味穩定。10°C或15°C對長達數小時至數天的醃漬製程偏高，易造成微生物增殖與脂肪氧化；「任何溫度均可」明顯錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。