民國110年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 自動門有氣簾 2. 全開式無氣簾 3. 自動門無氣簾 4. 全開式有氣簾。

答案：(2) 全開式無氣簾

第2題

製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 1. 背脂 2. 腹油 3. 腿油 4. 板油。

答案：(1) 背脂

解析：背脂位於背部皮下，熔點較高、質地硬挺、色澤白，氧化安定性較佳，經乳化後能提供香腸良好的彈性與切片性，故最適合。腹油、板油熔點低、質地較軟，用量多時易使製品軟爛、脂肪析出；腿油量少且筋膜較多，乳化效果較差，故選項2、3、4不適合。

第3題

製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C 1. 0~5°C 2. 15°C 3. 任何溫度均可 4. 10°C。

答案：(1) 0~5°C

解析：中式香腸的醃漬須在低溫下進行，一般控制於0~5°C，可抑制腐敗菌與病原菌生長，並讓食鹽、亞硝酸鹽與香辛料緩慢滲透，使發色均勻、風味穩定。10°C或15°C對長達數小時至數天的醃漬製程偏高，易造成微生物增殖與脂肪氧化；「任何溫度均可」明顯錯誤。

第4題

己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克? 1. 2 2. 4 3. 3 4. 1。

答案：(1) 2

解析：依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，己二烯酸及其鹽類用於肉製品時，限量以己二烯酸計為每公斤 2 公克以下。此處每公斤不得超過 2 公克，即 2 g/kg；換算成百分比為 0.2%。使用時須注意均勻分布，且不得藉由複方添加物規避限量。選項 4 的 1 公克較法定限量嚴格，不是本題所問上限；3 公克與 4 公克均超過 2 公克，故不正確。

第5題

下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒 1. 食品添加物 2. 黴菌毒素 3. 麻痺性貝毒 4. 組織胺。

答案：(4) 組織胺

解析：組織胺中毒又稱鯖魚中毒，常見於鮪魚、鯖魚、秋刀魚等魚肉腐敗或保存不當時。細菌將組胺酸脫羧形成組織胺，食用後出現臉潮紅、頭痛、心悸、蕁麻疹等類過敏症狀，因而稱為類過敏性食品中毒。組織胺耐熱，烹調不易破壞。黴菌毒素屬真菌毒素中毒，麻痺性貝毒為貝類神經毒素，食品添加物過量則多屬違規添加問題，均非典型類過敏中毒。

第6題

製作貢丸打漿,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 乾燥機 3. 揉絲機 4. 擂潰機。

答案：(4) 擂潰機

解析：貢丸打漿的目的是把絞肉與食鹽等充分擂打、攪拌，使肌肉中的肌原纖維蛋白溶出，形成黏稠肉漿，再經成形與加熱產生彈性。此操作使用擂潰機（又稱 silent cutter 或絞肉擂潰設備），可同時細切與混合。注射機用於注射鹽水或醃漬液，乾燥機用於脫水，揉絲機用於肉鬆、肉絲類的揉搓剝絲，均不符合打漿需求。

第7題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 二氧化碳包裝 2. 真空包裝 3. 手動熱封包裝 4. 充氮包裝。

答案：(3) 手動熱封包裝

解析：手動熱封包裝只是把塑膠袋加熱封口，袋內仍可能殘留空氣與氧氣，好氧性微生物仍可生長，因此無法有效抑制。二氧化碳包裝可置換氧氣並抑制多數好氧菌，真空包裝抽除空氣，充氮包裝以氮氣取代氧氣，三者都能降低氧氣含量而抑制好氧性微生物。故選 3。

第8題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 叉燒肉 2. 鴨排 3. 臘肉 4. 熱狗。

答案：(1) 叉燒肉

解析：叉燒肉主要以醬料醃漬後烤製或燒烤，不以煙燻為必要製程；臘肉通常經醃漬、風乾並煙燻，熱狗製作常經煙燻以增色風味，鴨排也常以煙燻處理。煙燻可賦予色澤與香氣，並有部分抑菌、抗氧化作用。題目問無需煙燻者，選叉燒肉。

第9題

下列何者可使肉製品保存較長時間 1. 室溫保存 2. 37°C恆溫保存 3. 冷凍保存 4. 冷藏保存。

答案：(3) 冷凍保存

解析：冷凍保存溫度通常維持在 -18°C 以下，可使微生物活動幾乎停止、酵素反應大幅減慢，因此保存時間最長。冷藏多在 0～7°C，只能減緩而不能停止微生物生長；室溫與 37°C 恆溫都落在食品危險溫度帶，微生物繁殖快速，縮短保存期限。故選冷凍保存。

第10題

製作肉條之過程,下列何者不正確 1. 需要稱重,以了解製成率多少 2. 原料肉需先水煮、定型、剝絲 3. 產品無需乾燥 4. 剝絲半成品可直接調味。

答案：(3) 產品無需乾燥

解析：肉條製作需經原料肉煮熟、定型、剝絲或切條、調味，再進行乾燥，使水分含量與水活性下降，才能延長保存並形成產品質地，因此「產品無需乾燥」不正確。稱重可掌握原料損耗與製成率；剝絲半成品經調味後可進入後續乾燥。乾燥是肉條製程的重要步驟，故選 3。

第11題

冷凍肉品不會發生凍燒的原因 1. 真空包裝 2. 未包裝 3. 包裝有破損 4. 不完整包裝。

答案：(1) 真空包裝

解析：凍燒是冷凍肉品表面因水分昇華、脫水及氧化，出現乾燥、變色、粗糙的現象，常與包裝不良、空氣接觸有關。真空包裝可排除袋內空氣並降低氧氣與水分散失，因此能防止凍燒。未包裝、包裝破損或不完整包裝都會讓肉品暴露於空氣，反而容易發生凍燒。題目問不會發生的原因，選真空包裝。

第12題

下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 1. 熱狗 2. 法蘭克褔香腸 3. 貢丸 4. 臘腸。

答案：(4) 臘腸

解析：乳化肉製品係將肉、脂肪、冰水、鹽及添加物經斬拌機（cutter）機械作用，使鹽溶性蛋白萃取形成蛋白質網狀構造，將脂肪與水分乳化包覆，如熱狗、法蘭克福香腸、貢丸等均需此操作以產生彈性與結著性。貢丸製作時反覆槌打並加鹽、冰，正是為萃取肌球蛋白形成乳化黏性。臘腸（中式香腸）屬乾製或醃漬肉品，製程為將絞碎肉拌入糖、酒、鹽等調味料後充填、風乾熟成，並未經斬拌乳化步驟，故選4。

第13題

牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具? 1. 細切機 2. 絞肉機 3. 揉絲機 4. 厚度計。

答案：(4) 厚度計

解析：牛肉乾屬乾製肉製品，其厚度為品質與規格檢驗項目之一，測定時須以厚度計（厚度規）夾持製品直接量取，方可得到精確數值。細切機、絞肉機、揉絲機均為加工切割設備，非量測器具，無法用於厚度測定。故正確答案為4。

第14題

冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 方便操作 2. 增加解凍速率 3. 減慢解凍速率 4. 減少微生物污染。

答案：(4) 減少微生物污染

解析：冷凍肉在室溫解凍時，肉表面會滲出汁液（滴液），若拆除外包裝，汁液易滴落污染周遭環境與其他食材，並使微生物直接附著肉品表面造成交叉污染。保持原有密閉包裝可隔絕外界微生物、承接滴液，故主要目的為減少微生物污染，選4。解凍速率非考量重點，包裝亦不會明顯加快或放慢解凍。

第15題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考 量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 採購價格比較,便宜優先 3. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 4. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先。

答案：(3) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第16題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 女性貧血 2. 孕婦低血壓 3. 嬰兒低智商 4. 老人低血糖。

答案：(3) 嬰兒低智商

解析：碘為甲狀腺素合成所需微量元素，缺乏會致甲狀腺腫及先天性呆小症（cretinism）。胎兒與嬰幼兒腦部發育高度依賴甲狀腺素，缺碘將造成神經發育遲滯、智力低下（低智商）。女性貧血多與鐵、葉酸、B12缺乏相關；低血壓、低血糖非碘缺乏之直接表現。故最直接危害為嬰兒低智商，選3。

第17題

香腸製作時,下列何者不會增加結著性 1. 澱粉 2. 磷酸鹽 3. 鹽 4. 亞硝酸鹽。

答案：(4) 亞硝酸鹽

解析：香腸結著性來自鹽溶性蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白）經鹽析出形成網狀凝膠。鹽可萃出鹽溶性蛋白；磷酸鹽能提高肉pH與離子強度、增加保水性與蛋白萃取；澱粉吸水糊化亦輔助黏著。亞硝酸鹽主要功能為固定亞硝基肌紅蛋白呈粉紅色，並抑制肉毒桿菌、延長保存，對結著性無明顯助益。故選4。

第18題

製作豬肉乾不適使用的原料肉是 1. 冷藏肉 2. 冷凍肉 3. 預煮肉 4. 新鮮肉。

答案：(3) 預煮肉

第19題

下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 自動成型真空包裝機 2. 充填機 3. 絞肉機 4. 注射機。

答案：(1) 自動成型真空包裝機

解析：自動成型真空包裝機內含馬達、電氣控制與真空泵等組件，若直接以水沖洗會造成短路、鏽蝕與故障，應以擦拭或局部清潔方式保養。充填機、絞肉機、注射機等與肉品直接接觸之設備，多為不鏽鋼材質且可拆洗，設計上即允許用水沖洗清潔。故用畢不可用水沖洗者為1。

第20題

調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為 1. 100%O 2 2. 80%O 2 與20%CO2 3. 100%N 2 4. 空氣。

答案：(2) 80%O 2 與20%CO2

解析：生鮮紅肉色澤取決於肌紅蛋白：與氧結合形成鮮紅色氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）需有充足氧氣。調氣包裝（MAP）用於新鮮肉品時，通常以高氧氣維持鮮紅色，並搭配二氧化碳抑制好氧菌。業界常用配方約為80% O2與20% CO2，可兼顧呈色與抑菌。100% O2易氧化產生異味，純氮或空氣則無法維持鮮紅。故選2。

第21題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 圓弧角 2. 加裝鐵皮 3. 加裝飾條 4. 直角。

答案：(1) 圓弧角

解析：食品作業場所依食品良好衛生規範（GHP），牆壁與地板接縫易積塵、積水與滋生微生物，若為直角（90度）會形成清潔死角。將接縫改為圓弧角（內圓角）可消除死角、便於清洗消毒與排水，符合HACCP/GMP硬體要求。加裝鐵皮或飾條仍可能留有縫隙，直角最不易清潔。故選1。

第22題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 剖面多孔洞 2. 表面出油 3. 肥瘦比例適當 4. 顏色暗紅。

答案：(3) 肥瘦比例適當

解析：品質良好的香腸應肉質緊密、切面平整、肥瘦分布均勻；肥瘦比例適當能兼顧多汁性、口感與結著性，避免過肥油膩或過瘦乾硬。切面多孔洞通常表示乳化不良或充填時混入空氣；表面出油可能與脂肪析出或貯存溫度不當有關；色澤應鮮明紅潤，而非暗紅。因此選3。

第23題

牛屠體預冷室內屠體排列不得過密,其空間應能維持每2 公尺吊軌吊掛牛體 1. 5 2. 6 3. 4 4. 3 頭以下。

答案：(4) 3 頭以下

解析：牛屠體預冷時須保留足夠間隙，使冷風循環、體熱迅速散失，避免屠體相互靠貼造成降溫不良與微生物滋生。依屠宰場衛生管理相關規範，預冷室吊軌每2公尺以吊掛牛體3頭以下為原則。5頭、6頭、4頭都超過3頭，排列過密，故選3頭以下。

第24題

製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 1. 75°C 2. 95°C 3. 85°C 4. 65°C。

答案：(2) 95°C

解析：製作脆皮烤鴨、乳豬前先燙皮，目的是使表皮蛋白質收縮、毛孔張開，並使皮層組織改變，烤後才能形成酥脆表皮。水溫須達95°C以上，接近沸騰，才能在短時間內完成燙皮而不致把肉燙熟。75°C、85°C、65°C均不足，皮面收縮不完全，脆度較差。

第25題

板鴨在4°C貯存不能達到以下那一項功能 1. 降低微生物的繁殖 2. 殺滅微生物 3. 延長產品貯存壽命 4. 減少氧化酸敗的進行。

答案：(2) 殺滅微生物

解析：4°C冷藏屬於低溫保存，主要透過降低溫度來抑制微生物繁殖速率及酵素作用，並減緩脂肪氧化酸敗，因此能延長產品貯存壽命。但冷藏只能抑制微生物，不能殺滅微生物；部分低溫菌仍會緩慢生長。因此「殺滅微生物」不是板鴨4°C貯存可達到的功能。

第26題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第27題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,要資源須有效使用 2. 不可以,這是公司的車不能私用 3. 可以,只要不被公司發現即可 4. 可以,反正順路。

答案：(2) 不可以,這是公司的車不能私用

第28題

根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過觸摸 2. 透過雨水 3. 透過飲食 4. 透過呼吸。

答案：(3) 透過飲食

第29題

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 叉燒肉 2. 臘肉 3. 烤雞 4. 烤鴨。

答案：(2) 臘肉

解析：臘肉屬於醃製、風乾，必要時再煙燻的肉製品，製程以鹽漬脫水、乾燥及煙燻賦予風味為主，不需經過燒烤。叉燒肉、烤雞、烤鴨則都以燒烤加熱，使表面產生色澤與烤焙香氣。因此無需燒烤處理者為臘肉。

第30題

豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 1. 己二烯酸鉀 2. 異抗壞血酸鈉 3. 亞硝酸鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(1) 己二烯酸鉀

解析：己二烯酸鉀為常用的有機酸鹽防腐劑，對黴菌、酵母菌的抑制效果良好，常應用於豬肉乾等乾燥肉製品的配方或表面處理，以延緩發黴。異抗壞血酸鈉主要作抗氧化及助發色；亞硝酸鹽用於醃漬發色並抑制肉毒桿菌；磷酸鹽則用於保水與增進結著。

第31題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 飽和脂肪 3. 鈉 4. 膳食纖維。

答案：(4) 膳食纖維

解析：依衛生福利部公告的「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，糖、飽和脂肪、鈉等過量攝取與慢性病風險相關，列為「需適量攝取」的營養素宣稱項目。膳食纖維則屬於建議增加攝取的營養素，不列在需適量攝取項目中，因此選膳食纖維。

第32題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 捲夾感電 2. 崩塌 3. 缺氧 4. 墜落。

答案：(1) 捲夾感電

第33題

製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 臉頰肉 2. 頸部肉 3. 腹脇肉 4. 背脊肉。

答案：(3) 腹脇肉

解析：湖南臘肉一般選用腹脇肉，也就是五花肉，因其肥瘦相間，經鹽漬、風乾及煙燻後，風味濃厚且口感較不乾柴。臉頰肉、頸部肉、背脊肉雖也可製成肉製品，但脂肪分布與組織特性不同，不是湖南臘肉的典型原料，故選腹脇肉。

第34題

製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 使用可食性腸衣 2. 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥 3. 未添加亞硝酸鈉 4. 使用油壓式充填機。

答案：(2) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥

第35題

家畜禽的屠體清洗作業是屬於 1. 清潔作業區 2. 準清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔作業區

解析：依食品GHP廠區清潔度分隔原則，作業場所依污染風險分為清潔、準清潔、一般及污染作業區。其中準清潔作業區包含原料之清洗、修整、切剁、混合、加熱、冷卻、充填等作業。家畜禽之屠體清洗屬於原料肉（屠體）的清洗作業，目的在去除表面血污與附著物，故歸類於準清潔作業區。清潔作業區供即食產品最終包裝；一般作業區供原料驗收與倉儲；污染區則為畜禽屠殺、放血、脫毛、去內臟等高度污染作業。故答案為2（準清潔作業區）。

第36題

小明隨地亂丟垃圾,遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明,如小明無故拒絕提供,將 受何處分? 1. 勸導改善 2. 接受環境講習 3. 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰 4. 移送警察局。

答案：(3) 處新臺幣6 百元以上3 千元以下罰鍰

解析：依《廢棄物清理法》規定，稽查人員執行取締時得要求行為人提示身分證明；無故拒絕提供者，可處新臺幣600元以上3,000元以下罰鍰。隨地丟垃圾已違反廢棄物清理法，拒絕身分查證還會另外受罰，並非只勸導改善、參加環境講習或直接移送警察局。

第37題

下列何種肉製品其纖維最細 1. 肉絲 2. 肉條 3. 肉酥 4. 肉乾。

答案：(3) 肉酥

解析：肉酥製作時經煮熟、焙炒、研磨與炒鬆，肌肉纖維被反覆撕裂與粉碎，成品纖維最細、入口鬆散。肉絲、肉條與肉乾多保留順紋切製或乾燥形成的長條肌肉纖維，咀嚼感明顯，纖維不會比肉酥細。因此就纖維細度而言，應選肉酥。

第38題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 木材 3. 水泥 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

第39題

包裝最重要之功能是 1. 增加美觀 2. 避免再次污染 3. 提高產品品質 4. 增進可口性。

答案：(2) 避免再次污染

解析：包裝可在產品外形成阻隔層，隔絕空氣、微生物、灰塵與人員接觸，最重要的是避免產品在貯運、陳列與販售過程中再次受到污染。增加美觀、提高產品品質感或增進可口性只是附帶效果；若包裝破損或衛生操作不當，產品仍可能腐敗或受到污染。

第40題

真空包裝的中式香腸應保存在 1. 0~4°C 2. 20~24°C 3. 30~34°C 4. 10~14°C。

答案：(1) 0~4°C

解析：真空包裝只排除氧氣，並不能殺滅微生物，尤其無法保證肉製品在常溫下安全。中式香腸屬需冷藏的肉製品，應全程保存在0~4°C，以抑制腐敗菌及病原菌生長；20~24°C、30~34°C或10~14°C均偏高，會縮短保存期限並增加食品中毒風險。

第41題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 責罵員工 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第42題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 節能標章 3. 環保標章 4. 奈米標章。

答案：(1) 省水標章

第43題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 生物累積性 3. 高毒性 4. 持久性。

答案：(2) 生物累積性

第44題

測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為 1. 包裝紙箱溫度 2. 環境溫度 3. 肉表面溫度 4. 肉中心溫度。

答案：(4) 肉中心溫度

解析：肉品中心溫度最能代表整塊肉的低溫狀態，也是判定冷藏、冷凍與加熱是否達標的依據。量測時將探針插入肉塊幾何中心，避開骨頭與脂肪；包裝紙箱溫度、環境溫度或肉表面溫度易受外界影響，不能代表內部是否已充分冷卻或加熱。

第45題

下列何種洗車方式無法節約用水? 1. 用水管強力沖洗 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 用水桶及海綿抹布擦洗 4. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用。

答案：(1) 用水管強力沖洗

第46題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 日本腦炎 2. 登革熱 3. 痢疾 4. 瘧疾。

答案：(3) 痢疾

第47題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般小貨車 2. 一般大貨車 3. 箱型車 4. 冷藏或冷凍運輸車。

答案：(4) 冷藏或冷凍運輸車

解析：原料肉屬易腐敗的高風險食品，購買時應要求廠商以冷藏或冷凍運輸車配送，並維持全程低溫，避免溫度波動造成微生物繁殖。一般小貨車、大貨車或箱型車若無冷藏冷凍設備，無法確保冷鏈，不適合作為原料肉運輸工具。

第48題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 牛奶 2. 蘇打水 3. 清水 4. 稀釋的醋。

答案：(3) 清水

第49題

CAS 優良食品標誌肉品類規定,中式香腸之蛋白質含量應在多少%以上? 1. 10.5 2. 8 3. 14.5 4. 12.5。

答案：(3) 14.5

第50題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 2. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 3. 可以適用並加重其刑 4. 無法適用。

答案：(3) 可以適用並加重其刑

第51題

燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 1. 70~85°C 2. 95~100°C 3. 55~65°C 4. 160~180 °C。

答案：(4) 160~180 °C

解析：燒烤類製品欲達到表皮酥脆、色澤均勻及適度焦化，需採用較高溫的烘烤環境。一般而言，160~180 ℃屬於高溫烤製範圍，最能促使肉表面蛋白質與糖類產生美拉德反應，形成燒烤特有香氣與色澤。相較之下，70~100 ℃多屬蒸煮或保溫溫度，55~65 ℃則偏低，不足以達成燒烤所需的表皮脆化效果。

第52題

肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成 1. 堅硬、捲起 2. 鬆散 3. 柔軟 4. 潮濕。

答案：(1) 堅硬、捲起

第53題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 閉關箱 2. 自動電擊防止裝置 3. 高容量保險絲 4. 高感度高速型漏電斷路器。

答案：(4) 高感度高速型漏電斷路器

解析：依據電氣安全觀念，於營造工地等潮濕場所使用電動機具時，人體與大地易形成漏電通路，危險性較高。此時應設置高感度、高速型漏電斷路器（RCD/ELCB 類型中符合此規格者），其感度足以偵測微量漏電電流，並能在極短時間內自動切斷電路，以降低電擊危害。此為工地潮濕環境最具實效的漏電防護方式。

第54題

下列何者對乾燥的抵抗力最強 1. 細菌 2. 酵素 3. 酵母菌 4. 黴菌。

答案：(2) 酵素

第55題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 冷藏溫度應控制在10°C以下 2. 食品之危險溫度帶介於 7°C至60°C之間 3. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 4. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間。

答案：(2) 食品之危險溫度帶介於 7°C至60°C之間

解析：依食品衛生觀念，微生物在適宜溫度下生長最為迅速。多數病原菌之危險溫度帶（Danger Zone）概略介於7 ℃至60 ℃之間，在此範圍內食物長時間存放易滋生細菌。故即食熟食應儘量避開此溫度帶，採用冷藏（≦7 ℃左右）或熱藏（≧60 ℃）等方式控溫，以確保食品安全。

第56題

下列何種原料之結締組織含量最多? 1. 腱肉 2. 小里肌肉 3. 背脊肉 4. 後腿肉。

答案：(1) 腱肉

解析：結締組織主要由膠原纖維、彈性纖維及基質組成，分布於肌肉間、肌束膜及腱、韌帶等部位。腱肉多附著於關節處，富含大量腱組織與膠原纖維，故結締組織含量最高。相較之下，小里肌、背脊肉多屬較嫩之運動較少部位，結締組織相對較少。

第57題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 請事假期間 2. 放無薪假期間 3. 發生計算事由之前6 個月 4. 職災醫療期間。

答案：(3) 發生計算事由之前6 個月

第58題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 60% 3. 75% 4. 70%。

答案：(1) 85%

第59題

磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 1. 抑菌 2. 發色 3. 降溫 4. 增加營養。

答案：(1) 抑菌

解析：磷酸鹽在肉製品中主要功能為增加離子強度、提高 pH 值，使肌球蛋白溶出增加，進而提升保水性與結著性。另一重要效果為螯合金屬離子並提高 pH，能抑制腐敗菌生長，達到抑菌防腐作用。選項2發色主要靠亞硝酸鹽；選項3降溫非磷酸鹽功能；選項4磷酸鹽非營養強化劑。

第60題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 中心溫度達0°C 3. 包裝完整 4. 出現凍燒情形。

答案：(3) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首要觀察包裝是否完整。包裝破損易造成食品暴露於空氣中，進而引起凍燒、水分流失、風味改變，甚至二次污染。包裝完整能較有效維持冷凍狀態下之食品品質與衛生安全，故以包裝完整最為關鍵。

第61題

製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 鴨體需經打氣 2. 清除內臟縫合再打氣 3. 需經燻煙 4. 需經燙皮。

答案：(3) 需經燻煙

解析：傳統脆皮烤鴨製程重點在於使鴨皮內外脫水、促進油脂釋出及膨脹，以達成「皮脆肉嫩」之效果。作法多包括：整鴨處理、打氣（使皮肉分離）、燙皮（使皮收縮並助脫脂）、掛架晾乾後入爐烤製等步驟。一般並非以燻煙為必須程序，故「需經燻煙」之敘述不正確。

第62題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 草莓 2. 芒果 3. 鳳梨 4. 芭樂。

答案：(2) 芒果

第63題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 2. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 3. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 4. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋。

答案：(2) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食核心為「以橄欖油為主力油脂、多全穀、多蔬果、多吃魚與堅果、少紅肉」。選項2完全契合:雜糧麵包(全穀類)佐橄欖油、烤鯖魚(富含ω-3脂肪酸的深海魚)、腰果(堅果)拌地瓜葉(蔬菜),正是典型組合。選項1以菲力牛排(紅肉)為主且含提拉米蘇甜點,偏西式高熱量;選項3為台式粥品配瓜仔肉,油脂與鹽分偏高且缺橄欖油;選項4有炸蝦(油炸)並缺少蔬果與橄欖油,均不符原則。故選2。

第64題

肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用 1. 鉛線 2. 鐵線 3. 銅線 4. 新的保險絲代替,以避免工作停頓。

答案：(4) 新的保險絲代替,以避免工作停頓

解析：保險絲為電路過載保護裝置,燒斷表示電流超過額定負荷或短路。正確處置是更換相同安培數的新保險絲。絕不可使用鉛線、鐵線、銅線替代,因這些金屬熔點高、電阻低,過電流時不會熔斷,將使電線持續過熱、絕緣熔化,引發火災或電擊,違反食品工廠用電安全規範。選項1、2、3以金屬線代替皆屬危險違規行為,在技能檢定與職安標準中嚴格禁止,故答案為4。

第65題

脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的 1. 滷煮 2. 皮下吹氣及上脆皮水 3. 按摩滾動處理 4. 原料鴨冷凍處理。

答案：(2) 皮下吹氣及上脆皮水

解析：脆皮烤鴨的酥脆關鍵在於「皮下吹氣」使皮肉分離,以及塗抹「脆皮水」(常以麥芽糖、醋、水調製),經風乾後高溫烤製,糖醋作用促進表皮焦糖化與脫水,形成酥脆口感,故選項2必要。選項1滷煮使肉熟透卻無法形成脆皮;選項3按摩滾動多用於絞肉乳化或肉鬆;選項4冷凍處理與脆度無直接關聯,冷凍反易使表皮含水氣而影響酥脆,故均非必要步驟。

第66題

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 1. 脂肪 2. 調味料 3. 糖 4. 食鹽。

答案：(4) 食鹽

解析：乳化類肉製品(如香腸、熱狗)操作時應先加食鹽。鹽能溶出肌肉中的鹽溶性蛋白(肌原纖維蛋白,如肌動球蛋白),形成具黏性與乳化力的蛋白質矩陣,用以包覆並安定脂肪與水分。若先加脂肪,因蛋白尚未溶出而無法有效乳化,會導致出水、出油、質地鬆散。標準順序為:先加鹽→加冰水使蛋白溶解→再加脂肪與其他調味料。因此正確答案為4。

第67題

下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 中式香腸 2. 貢丸 3. 肉乾 4. 熱狗。

答案：(2) 貢丸

解析：亞硝酸鈉主要用於需固定粉色、產生醃製風味並抑制肉毒桿菌的產品,如中式香腸、熱狗、培根、火腿。貢丸為傳統槌打豬肉丸,調味僅用鹽、糖、胡椒、太白粉等,不須發色與醃製熟成,故不添加亞硝酸鈉,答案為2。選項1中式香腸與選項4熱狗均確定須添加亞硝酸鹽;選項3肉乾視配方而定,但香腸與熱狗確定需要,故以最典型不需者論,貢丸為公認無須添加之產品。

第68題

製作鹽水鴨時,不需用到下列何種設備 1. 水煮設備 2. 冷藏設備 3. 醃漬設備 4. 乾燥燻煙設備。

答案：(4) 乾燥燻煙設備

解析：鹽水鴨製程為:以鹽水醃漬→水煮(或汆燙)煮熟→冷卻冷藏。故需要醃漬設備、水煮設備、冷藏設備。乾燥燻煙設備用於燻鴨、燻肉等需煙燻與風乾的產品,鹽水鴨不經煙燻與乾燥步驟,因此不需要。選項1、2、3皆為鹽水鴨必要設備;選項4非所需,故答案為4。

第69題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食用醋 3. 食物pH 值3.0 以下 4. 食物pH 值4.6 以下。

答案：(1) 魚貝類

第70題

製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 乾燥機 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 成型機。

答案：(4) 成型機

解析：貢丸製作流程為選肉、絞肉、加鹽與冰水槌打使蛋白起膠、再成型為圓球狀、水煮。將肉漿定量分割並搓圓成球的步驟需使用「成型機」(丸子成型機),故答案為4。選項1乾燥機用於肉乾;選項2揉絲機用於肉絲、肉鬆;選項3注射機用於火腿等鹽水注射,均非貢丸所需設備。

第71題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 美觀大方。

答案：(2) 避免引來病媒

第72題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 正確計量醃漬液的注射量 2. 任意延長滾打時間達到保水效果 3. 可將原料肉細切並滾動 4. 於室溫進行醃漬處理。

答案：(1) 正確計量醃漬液的注射量

第73題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 4. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等。

答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女因雌激素下降致骨質流失加速,每日適度日曬約15至20分鐘可促進皮膚合成維生素D,助鈣質吸收,預防骨質疏鬆,故選項2正確。選項1建議每日15杯(3600毫升)水分過量,成人一般建議約2000毫升(8杯),過量反增腎臟負擔;選項3多吃紅肉少吃蔬果會增加飽和脂肪與心血管疾病風險,與預防目的相反;選項4黃豆類含大豆異黃酮(植物性雌激素),對緩解更年期症狀有益,不應避免。答案為2。

第74題

下列哪一項不是包裝的功能 1. 保護食品品質 2. 販賣功能 3. 增進營養性 4. 使用方便性。

答案：(3) 增進營養性

解析：包裝的主要功能有三大類：一、保護食品品質，阻隔光線、氧氣、水氣及微生物，減少氧化與腐敗；二、販賣功能，透過外觀、標示與品牌吸引消費者購買；三、使用方便性，例如易開罐、可重複封口、分裝小包等。至於「增進營養性」，營養價值取決於原料、配方與加工方式，包裝本身不會提高食品的營養含量，因此不屬於包裝功能。本題選 3。

第75題

下列何者為劣質熱狗 1. 外觀平整具彈性 2. 質地均一 3. 顏色深紅 4. 使用可食性腸衣。

答案：(3) 顏色深紅

解析：良好的熱狗應外觀平整、表面乾爽且具彈性，切面質地均一，並使用可食性腸衣，這些都是正常乳化與加熱成型的結果。若顏色呈深紅，可能肇因於亞硝酸鹽添加過量、發色劑使用不當或違法添加色素，屬於劣質品的警訊；正常熱狗應為淡粉紅至粉紅色。故本題選 3，其餘三項均為良品特徵。

第76題

下列何種設備屬220V 三相之電源 1. 桌上型切片機 2. 手動封口機 3. 自動成型真空充氮包裝機 4. 桌上型充填機。

答案：(3) 自動成型真空充氮包裝機

解析：自動成型真空充氮包裝機結合真空泵、充氮裝置、熱封與成型模具，用電負載大，通常採 220V 三相電源供電，以降低電流並穩定運轉。桌上型切片機、手動封口機與桌上型充填機多屬小型設備，一般使用 110V 單相電源即可。故選 3。接線時仍須依設備銘牌標示之電壓、相數與容量配電，並做好接地。

第77題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出, 抬高報價 2. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 3. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 4. 主動告知可能碰到問題及預防方法。

答案：(4) 主動告知可能碰到問題及預防方法

第78題

製作貢丸製品需下列何種機具? 1. 附安全網之攪拌機 2. 熱風乾燥機 3. 注射機 4. 手動或油壓式充填機。

答案：(1) 附安全網之攪拌機

解析：貢丸屬乳化類製品，須先將瘦肉絞碎，再與鹽、澱粉等一同擂潰、攪拌，使鹽溶性蛋白溶出形成乳化肉漿，才能產生彈性與脆度，因此需要附安全網之攪拌機（擂潰機），安全網可防止手部遭攪拌翼捲入。熱風乾燥機用於肉乾、香腸等乾燥；注射機用於整塊肉的鹽水注射醃漬；充填機則用於將肉餡充填入腸衣。故選 1。

第79題

下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理 1. 貢丸 2. 臘肉 3. 中式香腸 4. 法蘭克福香腸。

答案：(4) 法蘭克福香腸

解析：法蘭克福香腸屬乳化類製品，典型製程為細切乳化後充填於腸衣，先經乾燥使表面乾爽、利於發色與煙燻附著，再煙燻，最後以熱水煮製使中心溫度達到殺菌條件，故需乾燥與水煮處理。貢丸以肉漿成型後水煮，無乾燥步驟；臘肉以醃漬後風乾為主，不作水煮；中式香腸則經醃漬、充填後乾燥（或煙燻），通常不水煮。故選 4。

第80題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 2. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 3. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 4. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。

答案：(3) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視