民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第51題
燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度
題目
燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度
- (1) 70~85°C
- (2) 95~100°C
- (3) 55~65°C
- (4) 160~180 °C
官方答案
(4) 160~180 °C
解析
燒烤類製品欲達到表皮酥脆、色澤均勻及適度焦化，需採用較高溫的烘烤環境。一般而言，160~180 ℃屬於高溫烤製範圍，最能促使肉表面蛋白質與糖類產生美拉德反應，形成燒烤特有香氣與色澤。相較之下，70~100 ℃多屬蒸煮或保溫溫度，55~65 ℃則偏低，不足以達成燒烤所需的表皮脆化效果。
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