民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第59題
磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果
題目
磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果
- (1) 抑菌
- (2) 發色
- (3) 降溫
- (4) 增加營養
官方答案
(1) 抑菌
解析
磷酸鹽在肉製品中主要功能為增加離子強度、提高 pH 值，使肌球蛋白溶出增加，進而提升保水性與結著性。另一重要效果為螯合金屬離子並提高 pH，能抑制腐敗菌生長，達到抑菌防腐作用。選項2發色主要靠亞硝酸鹽；選項3降溫非磷酸鹽功能；選項4磷酸鹽非營養強化劑。
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