民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第61題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
題目
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
- (1) 鴨體需經打氣
- (2) 清除內臟縫合再打氣
- (3) 需經燻煙
- (4) 需經燙皮
官方答案
(3) 需經燻煙
解析
傳統脆皮烤鴨製程重點在於使鴨皮內外脫水、促進油脂釋出及膨脹，以達成「皮脆肉嫩」之效果。作法多包括：整鴨處理、打氣（使皮肉分離）、燙皮（使皮收縮並助脫脂）、掛架晾乾後入爐烤製等步驟。一般並非以燻煙為必須程序，故「需經燻煙」之敘述不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。