民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第79題
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理
- (1) 貢丸
- (2) 臘肉
- (3) 中式香腸
- (4) 法蘭克福香腸
官方答案
(4) 法蘭克福香腸
解析
法蘭克福香腸屬乳化類製品，典型製程為細切乳化後充填於腸衣，先經乾燥使表面乾爽、利於發色與煙燻附著，再煙燻，最後以熱水煮製使中心溫度達到殺菌條件，故需乾燥與水煮處理。貢丸以肉漿成型後水煮，無乾燥步驟；臘肉以醃漬後風乾為主，不作水煮；中式香腸則經醃漬、充填後乾燥（或煙燻），通常不水煮。故選 4。
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