民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第12題
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
題目
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
- (1) 水加太少
- (2) 乳化不安定
- (3) 油加太少
- (4) 瘦肉、肥肉比太高
官方答案
(2) 乳化不安定
解析
乳化型香腸依賴食鹽萃取出的鹽溶性蛋白（肌球蛋白）在脂肪球表面形成蛋白膜，加熱後凝固把脂肪與水包住。若乳化不安定，蛋白膜無法完整包覆，加熱時脂肪析出、水也游離（purge），產品表面出油出水。水或油加太少、瘦肉與肥肉比例不當雖會影響配方，但游離現象的根本原因是乳化體系被破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。