民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第13題
製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確
題目
製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確
- (1) 瘦肉需先攪碎後再細切
- (2) 產品需經乾燥以利發色
- (3) 先添加磷酸鹽與食鹽
- (4) 瘦肉與脂肪同時細切
官方答案
(4) 瘦肉與脂肪同時細切
解析
正確流程是瘦肉先攪碎、再細切，並先加食鹽與磷酸鹽萃取鹽溶性蛋白，形成黏性基質後才分批加入脂肪細切，使脂肪被蛋白膜包覆；之後乾燥以利發色與定型。瘦肉與脂肪同時細切會讓脂肪在蛋白尚未充分萃取前就散開，無法被包覆，導致出油、出水與乳化不良，故為不正確步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。