民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第52題
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在
題目
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在
- (1) 改善肉質
- (2) 降低溫度
- (3) 殺菌
- (4) 改善色澤
官方答案
(3) 殺菌
解析
家禽屠宰場在冷卻水（如浸漬冷卻槽）中添加氯，主要目的為殺菌，藉由維持冷卻水中一定的餘氯濃度，抑制沙門氏菌、彎曲桿菌等病原菌，並減少屠體間的交叉污染。氯並不具改善肉質、改善色澤的功能，降溫靠冰水與冷媒系統，加氯與溫度無關，故選殺菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。