民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第53題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
題目
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
- (1) 控制原料肉之肥瘦比
- (2) 於室溫下進行攪拌處理
- (3) 延長乾燥時間
- (4) 使用來路不明原料肉
官方答案
(1) 控制原料肉之肥瘦比
解析
製作中式香腸的關鍵技術之一是控制原料肉的肥瘦比，一般瘦肉約占七至八成、肥肉二至三成，可使成品的脂肪含量、乳化結著力、口感與切片性達到理想狀態。攪拌須在低溫（如冰水或冷藏環境）下進行以避免脂肪游離與蛋白質變性；乾燥時間過長會造成過度脫水、質地乾硬；使用來源不明原料肉更有衛生安全疑慮，故僅第1項正確。
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